انواع ساعت مچی در سایت ما

توسعه طعم: رابطه بین زمان و رنگ در بو دادن قهوه

(یادداشت ویرایشگر: موارد زیر مربوط به مقاله مورتن مونچو و Jesper Alstrup از CoffeeMind است که در شماره ژوئیه / اوت سال 2020 مجله کباب ظاهر شد. برای مطالعه مقاله کامل اینجا را کلیک کنید.)

در سراسر جهان ، تقاضای مصرف کننده برای قهوه با کیفیت بالا رو به افزایش است. در حالی که کل مصرف قهوه هر سال رشد می کند ، بخش قهوه مخصوص بیشترین سهم از رشد را پشت سر گذاشته است. این افزایش تقاضا همراه با آگاهی بیشتر مصرف کنندگان است که تجربه حسی از نوشیدن قهوه اوج بسیاری از پیوندها و فرآیندهای بسیاری در طول زنجیره ارزش است. از ژنتیک گیاهان ، گیاهان زمینی و روشهای پردازش گرفته تا حمل و نقل ، انبارداری ، کباب کردن و دم کردن و همچنین محیط اجتماعی که در آن قهوه مصرف می شود ، کیفیت را می توان لذت کلی حسی از همه این جنبه ها در نظر گرفت.

در این مقاله ، ما به یکی از اصلی ترین فرایندهای تحول در زنجیره ارزش که بر کیفیت قهوه تأثیر می گذارد ، تمرکز خواهیم کرد: کباب کردن. بزرگی اهمیتی که برخی از پارامترهای کلیدی کنترل کباب بر روی خصوصیات حسی دم تولیدکننده ما دارند ، برای تمایز محصول در بازار جهانی بسیار مهم است.

با این حال ، یک رویکرد سیستماتیک به مدولاسیون کباب فقط در صورت پشتیبانی از این آزمایشات با رویکرد مبتنی بر شواهد برای ارزیابی حسی ، می تواند ما را به طور کامل راهنمایی کند. به همین دلیل ، ما تصمیم گرفته ایم تا یافته های خود را از یک تحقیق پژوهشی گسترده و تازه منتشر شده که با کمک جامعه گسترده قهوه انجام داده ایم به اشتراک بگذاریم. این تحقیق بر رنگ نهایی قهوه پس از سرخ شدن برای اطمینان از قوام و کیفیت در هنگام ایجاد پروفایل کباب تمرکز دارد.

به طور کلی ، تفاوت در سبک های برشته کردن بین قهوه های تجاری و خاص ، نگاهی جالب به این موضوع نشان می دهد که چگونه جوجه کباب هنوز مسیری طولانی از رسیدن به اجماع در مورد اهمیت برخی پارامترهای کنترل برشته را دارد و کدام عوامل بیشترین تأثیر را در طعم می دهند. البته چگونگی پیکربندی این پارامترها برای هر کباب نشانگر سبک کباب دستگاه است - اما دانستن اینکه کدام متغیرها برای اندازه گیری امکان شفافیت بیشتر در برنامه های تحقیق و آموزش آینده را فراهم می آورد.

به عنوان مثال ، تحقیقات زیادی در مورد تأثیرات فیزیکی و شیمیایی سرعت کباب از آزمایش های کوتاه مدت در دمای بالا (HTST) و مدت زمان پایین دمای پایین (LTLT) در صنعت قهوه تجاری انجام شده است. از طرف دیگر ، کباب های مخصوص قهوه تأکید زیادی بر زمان بندی مراحل پخت و پز و یک رویداد در طی فرآیند برشته کردن دارند که به عنوان "اولین ترک" شناخته می شود. اولین ترک وقتی اتفاق می افتد که فشار انباشته شده درون لوبیا باعث می شود بخار ، همراه با سایر ترکیبات معطر آروم ، از بین برود و باعث ایجاد یک "ترک" شنیدنی در دستگاه کباب شود. این مرحله از آغاز مرحله ای که ما به آن "زمان توسعه" یاد می کنیم ، جلوگیری می کند. این مرحله نهایی می تواند اندازه گیری زمانی باشد که قهوه در مرحله اولیه تشکیل عطر می گذرد.

اجماع در مورد زمان و دما

به نظر می رسد مهمترین مرجع پذیرفته شده در جامعه برنج در سراسر جهان ، رابطه اساسی بین زمان و دما است. این ، بدون شک ، یک نقطه شروع اساسی برای درک روند کباب است. اما این نیز یک نقطه عزیمت از هرگونه اجماع مشترک است وقتی که پارامترهای کنترل توافق شده در مورد کیفیت و قوام صحبت می شود. اگرچه هنوز هم رنگ بوقلمون یک پارامتر مهم در قهوه مخصوص به حساب می آید ، اما به نظر می رسد بسیاری از نظرات متناقض درباره میزان اهمیت آن به عنوان یک ابزار تشخیصی برای کنترل کیفیت وجود دارد. در این زمینه ، برچسب های عمومی مانند کباب های "سبک" ، "متوسط" و "تاریک" می توانند گمراه کننده باشند زیرا بسیار مبهم هستند. در واقع ، هرچه درک ما از پیچیدگیهای ذاتی در فرآیند برشته شدن در سطح شیمیایی ، جسمی و حسی بیشتر عمیق تر باشد ، احتمال سوء تفسیر در درون جامعه برشته حرفه ای در فرهنگ ها و قاره ها بیشتر می شود. ما باید در مورد درجه کباب به شیوه ای عینی تر صحبت کنیم.

حکمت محبوب در مقابل مطالعه علمی

به عنوان شرکای یک مشاوره در زمینه آموزش قهوه و تحقیقات علمی که دوره های معتبر مربوط به حسی و برشته را برای انجمن تخصصی قهوه (SCA) ارائه می دهند ، هنگام صحبت از پروفایل کباب و تأثیر آن بر کیفیت ، با سردرگمی زیادی مواجه می شویم. کنترل. نظرات رقابتی در مورد بو دادن غالباً در مجله جهانی اکو از رسانه های اجتماعی تقویت می شود که هم اجتناب ناپذیر است و هم کاملاً قابل درک است.

به همین دلیل ما با گروه علوم غذایی دانشگاه كپنهاگ و SCA شركت كردیم تا بررسی كنیم كه چگونه شرایط مختلف پختن می تواند تأثیر چشمگیری بر طعم قهوه داشته باشد. ما این تحقیق را طراحی کرده ایم که شامل بازارهای قهوه تجاری و تجاری ویژه - و "منطقه خاکستری" فازی در بین آنها باشد. با اشتراک گذاری آزادانه این تحقیق با جامعه پخت قهوه ، امیدواریم که بتوانیم به ایجاد زمین جامد در دابا داغ کمک کنیم.

https://khorramstore.com/product-category/beverages/buy-coffee/